一颗豆子大闹餐桌

摘要: 对豆芽,爱不起来。

11-08 17:51 首页 成都Big榜


豆子


歪果仁,差不多也就只会做个罐头吧,

英国有个Beans on toast

难吃到爆,

简直糟蹋了这么好的豆子。


还是中国人脑壳烂,

一颗小小的黄豆,

在我们的手上,搞得出七十二般变幻。



打豆浆,磨豆花,吃豆腐

……

太会把豆子弄好吃了,不管哪一个中国人,

都可以对它的衍生品喜爱有加。


1.通常在成都火锅店等排位期间,小二不是给你端一碟瓜子就是炒黄豆。


拿来炒,大概是对一切干货最简便的加工方法,黄豆也适用。一滴油盐都可以不加,开微火,不停地在锅中翻转就好。



在物质条件很差的情况下,中国人就习惯把炒黄豆当成一种茶余饭后的零食。粉肠粉放好辣椒醋,再撒一把炒黄豆,层次顿时变得丰富。



炒熟的黄豆,磨成粉末加到串串的干碟里,调和了辣,又让干碟更加香,再加花生、芝麻面,味道才算对。



2.青的毛豆,炒只会出更多的水,连着壳拿来煮五香毛豆,是宵夜上极佳的小食。



去了壳的青豆,拿来油炸,成都人叫“酥”,是动词。看着颜色二黄二黄,捞出来撒把盐,倒腾倒腾,清香依旧。



3.铺天盖地的家用豆浆机广告之后,感觉大家突然就大面积地喝起了豆浆。早上来份豆浆油条,一直都是绝配。



豆浆的确是很营养,据说西汉时期的淮南王刘安的母亲生病了,他就是用豆浆把母亲的病给治好的。民间流传的故事,具体细节也不想考证。


4.不论是拿来烫火锅还是和盐菜一起炒肉,或者放进凉拌三丝里,豆筋、腐竹都有一大波热烈的粉丝。



其实豆筋腐竹有点像豆浆的深加工,大概可以粗浅地理解为是豆浆在一定工艺下凝固成的一层层膜。


有的铺平烘干成了干豆皮,有的缠绕在竹竿上成了棍子形状。



做好的干豆皮口感薄软,腐竹筋道耐嚼,更适合和胡萝卜一起切成滚刀,拿来烧肉。

之前的豆子,

基本只需要在清水和温度的作用下就能蜕变。

而从此刻起,

豆子磨成浆,再加上石膏或胆水,

神奇发生。

四川人喜欢把这个过程称为“点豆花儿”。


在豆浆中加石膏胆水,

这种中国人在美食上独特的创意,

传说也是之前提到的淮南王刘安,

他在炼制丹药的过程中无意发现。


点嫩了,是豆腐脑,老一点成豆花儿。

再老一点,那就是豆腐。

还要老?做成豆干好了。

反正怎么做都对,不浪费。

5.咸豆花还是甜豆花之争中的豆花,就是最嫩的那种豆花,有的地方也叫豆腐脑,更南边的人叫豆腐花,筷子捻不起来,得用勺。



四川人最典型的做法依旧是麻辣,属于咸豆花。


淋上红油酱油,再撒上小葱切碎的大头菜kuokuo,最后是一把干脆的黄豆。拿透明塑料勺子拌均匀,口感嫩,味道美。



乐山、峨眉这些地方,还在豆腐脑中勾芡,加炖牛肉、粉蒸肉或酥肉的特色做法,口感更加细嫩丰富。标配的馓子,嘎嘣脆,也不能不放。


北方的咸豆腐脑,加韭菜、芹菜、木耳也是常加的食材。



小谭豆花卖的冰醉豆花要算甜豆花,加了醪糟枸杞,味道酸甜,稍微冰冻之后,夏天最消暑。



甜豆花,广州、香港一带则会加入熬制过的砂糖或红糖,偶尔撒点姜汁来驱寒。


6.豆腐脑只能算甜品或小食,老一点的豆花,才是中国人的下饭菜。在饥荒的年代,推豆花儿来吃,成了最主要的食物之一。



自己拿石磨推豆花已经变得稀罕。


有段时间流行吃黑豆花,黑豆做的,更加营养,但我还是倾向于吃新鲜石磨黄豆花儿,清香甘甜,豆花汤都能喝两碗。



豆花做复杂了,叫荤豆花,有点像干锅鸡公煲,一锅麻辣鲜香的蔬菜肉类炒好,淋在豆花上,再加热边煮边享用。学校周边卖得多,便宜又实在。



不过最高级的豆花,还是要属老派川菜中的鸡豆花、雪花鸡淖。香鲜细嫩,其实这个里面根本没有豆子成份,全是上等的鸡胸脯肉制作而成。


7.终于到打怪升级变老到豆腐。


最传统的是水豆腐胆水豆腐,胆水豆腐水分少,质地也更加老气,通常拿来煎炸,盐煎肉里的豆腐,也是这种。



拿来煮软浆叶豆腐汤,或者做麻婆豆腐的,是水豆腐,滑嫩到筷子稍微用力就夹碎了。



8.切成小块的豆腐放进冰箱里冷冻,做成冻豆腐,这是北方人的智慧。


水份冻结成冰,在豆腐内部撑出一个个密集的小孔,解冻之后,再放进浓汤之中煮熟,冻豆腐像海绵一样吸满汤汁,超级入味,又富有嚼劲。



四川人把冻豆腐拿来煮火锅烫麻辣烫,充分吸收了辣和油,超级重口味,却也让人欢心。


9.白白一块,中间还划开一条口子,像麻花一样,火锅中烫香豆腐变得流行,关东煮中,香豆腐也是常见的食材。


香豆腐口感绵实,像年糕,只不过更容易煮软。



其实,香豆腐根本不配叫豆腐,徒有其表。豆类在香豆腐中的成份就那么一丢丢,更多是淀粉、鸡肉。


日本豆腐也只是长相像豆腐而已,主要是鸡蛋,大概就是凝固得很好的鸡蛋羹。



10.无论是烂咸菜汁还是卤水,压干水份的豆腐大多要在其中经过一段时间的发酵,才能形成臭豆腐。


南京也有特产的臭豆腐,但名气最大的还是要数湖南臭豆腐。


广告说得好,闻得臭吃起来香,不过我闻到那个味道,就已经决定打死都不要吃臭豆腐一口。



11.菜市场卖的这种一小块一小块的叫鱼豆腐,颜色金黄,不会做,买回去炒菜总是没错的,韧性十足,但通常都太十足了。


其实这个里面也没多少大豆的成份,鱼肉鸡蛋偏多。



这种也叫鱼豆腐,休闲小零食,口感比常规的豆腐干更加滑嫩,Q弹但也水份偏重。



12.压干水份,现出深棕色,薄薄一片的豆腐就可以称为豆腐干了。韭菜加豆腐干炒肉,常见;三轮车上的烧烤,烤一片豆腐干也常见。



稍微厚一些的豆腐干,烟熏卤制之后,切条,和卤肉放在一起,一点都不显得廉价,味道同样美。大榜好朋友、热心市民李小姐的父亲,随时都要做上一盘。



但超市里最畅销的豆腐干应该是这种麻辣五香味的零食小包,四川宜宾的南溪豆腐干最为知名。


串串中,提前加工过的油卤豆干儿,颜色偏深泛着油光,通常更有嚼劲更入味更受欢迎。



13.这种更加复杂,一层层压制而出的豆腐有个独特的名字,叫千张。



呐,也是北京人口中的豆皮,上海江苏人口中的百叶,湖南人的千浆皮子。


千张依然是属于豆腐干的范畴,只不过更薄,颜色偏白,吃起来比豆腐干水份更重。


很大一张,颜色白又柔软,切条拿来拌拿辣卤都好。调味好的肉丝和千张一起炒,又成了湖北名菜千张肉丝。



14.江苏有道早茶名点叫烫干丝,切成细丝的豆腐干要在开水中过好几遍,再伴以佐料享用。


成都龙泉驿的名菜柏合豆腐皮也有大概类似的做法,比面条还细的豆腐干丝儿,上面浮着一层红油,入味诱人。



强行分割线,敲黑板画重点

!!!

不管是豆干还是豆皮,

成都人不管,

统统可以拿进去烫火锅,涮串串。


现在火锅店中的各种豆干,

简直和各种香菜、泡椒、折耳根牛肉一样种类繁多,

所以你现在为止你分得清谁是谁,

谁又是你的最爱不?

好了,豆子还没升级完。


当一颗黄豆进阶到这一步,

算是登上了豆界的巅峰,

他们比其他任意一种都制品都更加复杂,

复杂到你可能根本没认出这是豆子做的。


而此时的关键便是发酵,

豆子在几种霉的作用下变化。

15.有些地方把豆腐乳叫朽豆腐,再贴切不过了,不管是裹满辣椒的红豆乳,还是色彩清淡的白豆腐乳,质地都松软细滑,甚至还有点沙粉。



没有菜,用筷子蘸一点点拿来下稀饭夹馒头。北方喝羊肉汤,也习惯用浓汤化开豆腐乳来做蘸碟。


对于四川人来说,一块块用白菜叶裹起来的红豆腐乳才是心头最爱。


16.豆豉chi,四川人要念“豆司si”。不管是辣椒回锅肉还是蒜苗回锅肉,放一点黑豆豉进去,味道更加咸香,还多了一股温和的酱味。



拿来和肉末一起混炒,或者做豆豉鲫鱼,也是极佳的搭配。


黑豆豉,成都人只认太和豆豉,和豆瓣只认郫县豆瓣一样。黑豆煮熟之后再在几种细菌和霉的作用下分解,调和盐等香味而成。


那种做法类似,发酵过后的黄豆捏成一坨一坨的,是四川每个古镇都有的坨坨豆豉,捏好之后风干,切碎放进炒菜中,也是增添了香味。



17.酱油,其实也主要的豆子酿成的,而这也成了豆子最华彩的进阶。


黄豆在经过阳光的充分沐浴和蒸煮之后之后,和麸皮盐等一起发酵,最终得以以液体的形态呈现出来。



鲜香,又具有提色的功能。



豆子发酵的开始,

在中国几乎都充满偶然因素,

但又因为口味的独特,必然地流传至今。


等我写下来才发现有这么多这么都豆制品,

伟大的中国人把一颗黄豆发挥到了极致。


这么多豆制品,

你最爱的是哪一款?

有些没有提及的豆子进阶过程,

也等你在留言区补充嗷。

别说豆芽,我讨厌吃豆芽。


部分图片来自网络,如有疑问请后台联系。


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