颤抖吧人类!不光奇怪的搭配能颠覆你,就连你的舌头和大脑都会欺骗你!

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最近闹得很凶的香蕉冬枣走马灯,让大家看到了食物中化学物质的互相扶持,但是你知道吗,其实味觉自己也是个魔术师,“荔枝沾酱油”、“芒果配辣椒”、“西瓜上撒盐”等搭配,就是味觉表演的神奇魔术。



人最基本的味觉有甜、酸、苦、咸四种,此外还有鲜味,而辣其实算是一种触觉人会因为食物味道的组合主观地调节感受,吴谋成教授2011年所著的《食品分析与感官评定》主要总结了味的对比现象、 相乘作用、消杀作用、变调作用、疲劳作用这五种。而和一些看似奇怪但却很好吃的搭配有关的,主要是味的对比、消杀和变调作用。


味的变调作用


代表:荔枝沾酱油、西瓜撒盐


变调作用强调前后关系,西瓜撒盐,吃时味觉一定要先感受到的是咸,荔枝蘸酱油同理。这个操作是为了让味觉对于后味的感受更明显,甚至改变。例如舌头刚接触完过酸(吃完柠檬)、过咸(舔完盐巴)、过苦(奎宁水)的物质后,再喝清水会明显感觉口感变甜。



日系影片里常见的西瓜撒盐,是因为西瓜在日本的价格一点都不平易近人,所以难得品尝时为了凸显西瓜的甜味,带来万无一失的享受,都会有撒盐的仪式;当然在我国南部沿海一带也有着相同的习俗。变调组合也不局限在单一的咸味上,高纯度梅子粉搭配各类水果也非常地好吃。



荔枝和酱油的组合更是一种高端玩法,酱油的鲜味和咸味对甜味的提升更加明显。而杨梅这种酸甜口的水果,搭配酱油也是停不下来,不过实际上杨梅加酱油的搭配属于我们最后要说的复合变调。


荔枝蘸酱油,吃过的都说好  图:wikimedia.org  拍摄:Candisgn


当然变甜并不是变调作用的本质,如果想寻求刺激也可以反过来用,先来口甜的,再尝尝其他味道,酸爽的感觉,谁试谁知道。



味的消杀作用


代表:酱油、腌菜


消杀作用民间一般叫做抑制作用。在抑制这个层面,咸了、酸了、苦了时玩命加糖是非常低级的操作,比较经典的案例就是常见的酱油。纯酿酱油含盐量最低15%,吃的时候却并没有感觉很咸,相比一般海水的盐分也就只有3%,却咸得让人难以接受。可以想象,如果让你拿着寿司沾含盐量仅10%的氯化钠溶液,你可能都要咸得掀桌子了,而酱油却仍然美味,这里就是“鲜味”和“甜味”对“咸味”就起到了消杀作用。


酱油  图:123rf.com.cn正版图片库


腌菜是体验消杀作用平衡性的代表,腌的时间太短,很咸很难吃,等有机酸随着时间的推移增加后,酸咸混合就会变得很美味。但是腌制时间太长,会过于酸,又变得很难吃。


腌菜  图:123rf.com.cn正版图片库


味的复合变调作用


指导精神:“五味俱全”


相信更多情况下人们对味道的需求不是“更甜”、“更咸”或“更酸”,而是追求复合口味的调和。就像日本的甘夏橙,本味酸苦,但撒盐后却能调出甜味,这就是咸对酸苦有抑制作用,同时酸、苦、咸又合力并变调出了甜味,属于复合变调。


醋昆布就是复合变调的一个代表,主配料是海带、醋、盐、糖。以醋带来的酸味为主,甜和咸进行抑制变调,口感复杂,耐人寻味,让人停不下来。现在很多盐津产物也会掺辣椒进去,造成典型的复合变调。




所长说


关于香蕉冬枣走马灯,所长觉得前段是蝽蟓味儿,中段是菠萝蜜味儿,后段是枣皮和青草的混合味儿。你看,味觉还真是一个神奇的魔术师呢。


本文来自果壳网

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